תמחור תפריט לפי רווח, לא לפי אחוז
תמחור לפי אחוז פוד קוסט מתעלם מהעובדה ששתי מנות באותו אחוז יכולות לתרום סכומים שונים מאוד לרווח. הגישה הנכונה היא הנדסת תפריט: לדרג כל מנה לפי תרומה בשקלים ולפי כמות מכירות, ואז לקדם, לתמחר מחדש או להסיר בהתאם לרביע שבו היא נמצאת.
כלל האצבע ״תכפיל את העלות בשלוש״ הוא נקודת פתיחה סבירה ונקודת סיום גרועה. הוא מניח שכל המנות שוות במידת האטרקטיביות, בזמן ההכנה ובכמות שנמכרת. אף אחת מההנחות האלה לא נכונה.
שני המספרים שקובעים
- תרומה בשקלים: מחיר פחות עלות. כמה נשאר בקופה מכל מכירה.
- כמות: כמה פעמים המנה נמכרת בחודש.
מכפלת השניים היא הרווח הגולמי שהמנה מייצרת. זה המספר שקובע, לא האחוז.
ארבעת הרביעים
| רביע | תרומה | כמות | מה עושים |
|---|---|---|---|
| כוכב | גבוהה | גבוהה | לא נוגעים. מקדמים בתפריט. |
| סוס עבודה | נמוכה | גבוהה | מעלים מחיר בזהירות או מורידים עלות. |
| חידה | גבוהה | נמוכה | לקדם: מיקום בתפריט, המלצת מלצרים. |
| כלב | נמוכה | נמוכה | להסיר, אלא אם יש סיבה אסטרטגית. |
דוגמה מספרית
| מנה | מחיר | עלות | תרומה | כמות/חודש | רווח גולמי |
|---|---|---|---|---|---|
| סלט הבית | 52 | 15.60 | 36.40 | 180 | 6,552 |
| המבורגר | 68 | 21.40 | 46.60 | 420 | 19,572 |
| פסטה | 62 | 15.50 | 46.50 | 95 | 4,418 |
| דג היום | 94 | 38.50 | 55.50 | 60 | 3,330 |
לפסטה יש האחוז הכי טוב בתפריט. 25%. אבל היא מייצרת פחות מרבע מהרווח של ההמבורגר. היא ״חידה״: תרומה גבוהה, כמות נמוכה. הצעד הנכון הוא לקדם אותה, לא לחגוג את האחוז שלה.
למה זה נשבר בלי מחירים מעודכנים
כל הטבלה הזו נשענת על עמודת ״עלות״. אם המחירים שבה הם מלפני שנה, כל הדירוג שגוי, וכל ההחלטות שנגזרות ממנו שגויות. זו הסיבה שהנדסת תפריט נכשלת ברוב העסקים: לא בגלל השיטה, בגלל הנתונים.
דרג את התפריט שלך לפי תרומה לרווח. מחשבון חינמי, בלי הרשמה.
למחשבון הרווחיות