פוד קוסט: איך מחשבים עלות מנה. המדריך המלא
פוד קוסט הוא עלות חומרי הגלם של מנה כאחוז ממחיר המכירה שלה. מחשבים אותו בחלוקת עלות המרכיבים במחיר בתפריט. הטווח הטיפוסי בענף הוא 28%–35%. חישוב נכון חייב לכלול תשואה, כלומר את החלק שנזרק בקילוף, בניקוי ובבישול, אחרת התוצאה נמוכה מהמציאות בעשרה עד עשרים אחוז.
פוד קוסט הוא המדד שכל בעל מסעדה מכיר ורובם מחשבים לא נכון. לא בגלל חוסר ידע. בגלל שהחישוב הנכון דורש נתון שכמעט אף אחד לא מחזיק: המחיר האמיתי של כל מרכיב, נכון להיום.
הנוסחה
פוד קוסט באחוזים = (עלות חומרי הגלם של המנה ÷ מחיר המנה בתפריט) × 100. מנה שעולה 21.40 ₪ ונמכרת ב־68 ₪ היא 31.5% פוד קוסט.
28–35%
פוד־קוסט טיפוסי מתוך המכירות
זו ההוצאה הגדולה ביותר בעסק שלך, אחרי שכר. וזו היחידה שספק אחר שולט בה.
הטעות שהופכת את החישוב לחסר ערך: תשואה
קנית קילו בצל ב־6 ₪. אבל אחרי קילוף וחיתוך נשאר לך 800 גרם שימושיים. המחיר האמיתי של הבצל שנכנס למנה הוא לא 6 ₪ לקילו אלא 7.50 ₪ לקילו.
| מרכיב | תשואה טיפוסית | מכפיל עלות |
|---|---|---|
| בצל, שורשים | 80%–85% | ×1.20 |
| חסה, עלים | 60%–70% | ×1.50 |
| נתח בשר לפירוק | 65%–75% | ×1.40 |
| דג שלם | 45%–55% | ×2.00 |
| בשר טחון (איבוד בבישול) | 70%–80% | ×1.30 |
עסק שמתעלם מתשואה יראה פוד קוסט של 27% במקום 33%, ויתמחר את התפריט כאילו הוא רווחי יותר משהוא באמת.
מה נחשב תקין
| סוג עסק | טווח מקובל |
|---|---|
| מזון מהיר | 25%–30% |
| מסעדה מזדמנת | 28%–33% |
| מסעדת שף | 30%–35% |
| בית קפה (אוכל) | 26%–32% |
| משקאות אלכוהוליים | 15%–22% |
אחוז נמוך הוא לא בהכרח טוב. פוד קוסט של 20% במסעדה עשוי להעיד על מנות קטנות מדי או חומרי גלם זולים מדי, שני דברים שהלקוח מרגיש. המטרה היא רווח בשקלים, לא אחוז נמוך.
למה הפוד קוסט מטפס גם כשלא שינית כלום
כי המונה בנוסחה זז והמכנה לא. עלות המרכיבים עולה בהדרגה, מחיר התפריט נשאר. אף אחד לא מרגיש שינוי של אגורות, עד שהם מצטברים.
40,000₪
מה שעולה החמרה של 2 נקודות בפוד־קוסט
מעבר מ־30% ל־32% על מחזור של 2 מיליון. זה 40,000 שנעלמים בשנה, בלי ששינית שום דבר בתפריט.
38%
עליית עלויות המזון מאז 2019
ובמקביל עלויות השכר עלו ב־35%. שני הצדדים של הפרוסה נסגרים עליך.
תמחור לפי רווח, לא לפי אחוז
שתי מנות באותו אחוז פוד קוסט יכולות לתרום סכומים שונים לחלוטין לרווח. השאלה הנכונה היא לא ״מה האחוז״ אלא ״כמה שקלים נשארים לי מכל מכירה, ובכמה כמות״.
| מנה | מחיר | עלות | אחוז | תרומה בשקלים |
|---|---|---|---|---|
| סלט | 52 | 15.60 | 30% | 36.40 |
| המבורגר | 68 | 21.40 | 31.5% | 46.60 |
| פסטה | 62 | 15.50 | 25% | 46.50 |
הסלט הוא בעל האחוז הטוב ביותר מבין השלושה, אבל התרומה שלו לרווח נמוכה בעשרה שקלים מהשניים האחרים. אם התפריט מקדם את הסלט כי ״האחוז שלו טוב״. אתה מוכר יותר ומרוויח פחות.
איך שומרים על זה מעודכן
- 01רשום מתכון מדויק לכל מנה: כמויות במשקל, לא ״קצת״ ו״לפי הטעם״.
- 02המר כל מרכיב למחיר ליחידת בסיס: שקל לקילו, שקל לליטר, שקל ליחידה.
- 03הוסף מכפיל תשואה לכל מרכיב שיש בו פחת.
- 04עדכן את המחירים בכל פעם שמגיעה תעודת משלוח. לא פעם בשנה.
- 05בדוק אחת לחודש אילו מנות חצו את הסף שהגדרת.
צעד 4 הוא זה שנופל אצל כולם. עדכון ידני של מאה מרכיבים בכל משלוח הוא בלתי אפשרי, ולכן טבלת הפוד קוסט של רוב העסקים משקפת מחירים מלפני שנה.
חשב את המנה שלך עכשיו, כולל תשואה, בלי להירשם.
למחשבון החינמי